Ingrediënten (voor 4 personen)
- 4 eieren
- 300 gram wortels
- 300 gram tomaten
- 200 gram boontjes
- 1 rode paprika
- 4 middelgrote aardappelen
- 200 gram rijst
- 1 courgette
- 2 eetlepels olijfolie
- Zout en peper naar smaak
Bereiding
- Kook de eieren in 8-10 minuten hard in een pan met kokend water. Laat ze daarna schrikken onder koud water en pel ze.
- Schil de wortels en snijd ze in kleine blokjes. Snijd de tomaten en paprika in blokjes en de courgette in plakjes.
- Verwijder de uiteindes van de boontjes en snijd ze in stukjes van ongeveer 2 cm.
- Schil de aardappelen en snijd ze in blokjes.
- Kook de rijst volgens de instructies op de verpakking.
- Verhit de olijfolie in een grote pan en bak hierin de wortels, paprika, boontjes en courgette op middelhoog vuur voor ongeveer 5 minuten.
- Voeg de tomatenblokjes toe en laat het geheel nog 5 minuten sudderen.
- Voeg nu de gekookte rijst en aardappelblokjes toe aan de pan en meng alles goed door elkaar. Breng op smaak met zout en peper.
- Snijd de bovenkant van de eieren af en hol ze voorzichtig uit met een lepel. Voeg de uitgeholde eieren toe aan het groenten-rijst mengsel in de pan en laat het geheel nog 2-3 minuten op laag vuur sudderen.
- Vul de uitgeholde eieren met het groenten-rijst mengsel en serveer direct.
Serveertemperatuur
Serveer dit gerecht warm.
Voedingswaarde (per portie)
- Energie: 435 kcal
- Vet: 13,9 gram
- Verzadigd vet: 3,3 gram
- Koolhydraten: 57,6 gram
- Suikers: 8,9 gram
- Eiwitten: 19,4 gram
- Zout: 0,7 gram
Tip: Je kunt dit gerecht ook serveren met een frisse salade en eventueel een stukje vlees of vis naar keuze voor een complete maaltijd.