Ingrediënten (voor 4 personen):
- 800 gram aardappelen
- 500 gram sperziebonen
- 1 rode paprika
- 1 gele paprika
- 1 courgette
- 1 ui
- 2 teentjes knoflook
- 200 gram cherrytomaatjes
- 150 gram feta
- 50 gram pijnboompitten
- 4 eetlepels olijfolie
- 2 eetlepels balsamico azijn
- 1 theelepel gedroogde oregano
- Zout en peper naar smaak
Bereiding:
- Schil de aardappelen en snijd ze in gelijke stukken. Kook de aardappelen in een grote pan met water en een snufje zout in ongeveer 20 minuten gaar.
- Snijd ondertussen de sperziebonen in stukjes en kook ze in een aparte pan met water in ongeveer 8 minuten beetgaar.
- Snipper de ui en snijd de knoflook fijn. Verhit 2 eetlepels olijfolie in een koekenpan en fruit hierin de ui en knoflook voor ongeveer 2 minuten.
- Snijd de paprika's in blokjes en voeg deze toe aan de koekenpan. Bak de paprika's mee voor ongeveer 5 minuten.
- Snijd de courgette in blokjes en voeg deze ook toe aan de koekenpan. Bak alles nog eens 5 minuten tot de groenten zacht zijn.
- Halveer de cherrytomaatjes en voeg deze samen met de balsamico azijn en gedroogde oregano toe aan de koekenpan. Bak alles nog eens 2 minuten.
- Giet de aardappelen en sperziebonen af en stamp ze fijn met een stamppotstamper. Voeg de groenten uit de koekenpan toe aan de stamppot en meng alles goed door elkaar.
- Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan tot ze goudbruin zijn.
- Verkruimel de feta over de stamppot en garneer met de geroosterde pijnboompitten.
- Breng de stamppot op smaak met zout en peper en serveer direct.
Serveertemperatuur:
Serveer de zomerse stamppot warm.
Totale tijd:
30 minuten
Voedingswaarde per portie:
- Energie: 480 kcal
- Vet: 21 gram
- Waarvan verzadigd vet: 6 gram
- Koolhydraten: 58 gram
- Waarvan suikers: 8 gram
- Eiwitten: 15 gram
- Vezels: 11 gram
- Zout: 1,5 gram